近日，由中國商業(yè)聯(lián)合會和美團共同出品的《中國餐飲年度觀察和大數(shù)據(jù)2023》一書正式上市。全書以案例和數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，訪談近百位行業(yè)大咖，全景呈現(xiàn)中國餐飲產(chǎn)業(yè)2023年的創(chuàng)新發(fā)展趨勢。

作為受訪企業(yè)家之一，徐記海鮮董事長徐國華分享了他對產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈、餐品創(chuàng)新及子品牌孵化等問題的思考。徐國華表示，政策和資本應(yīng)當鼓勵和扶持更多規(guī)?；?、連鎖化的餐飲企業(yè)，“因為它才會有長期主義，更規(guī)范、更注重品質(zhì)及環(huán)境保護，更愿意推動上游鏈良性發(fā)展”。

據(jù)悉，徐記海鮮創(chuàng)辦于1999年，目前在上海、深圳、武漢、西安、長沙等城市擁有近60家直營門店。

深耕：供應(yīng)鏈深入原產(chǎn)地，確保食材品質(zhì)

創(chuàng)立之初，徐國華就為徐記海鮮樹立了“新鮮本味，適時而食”的理念。其中，“本味”意指菜品要能吃出食材的本味，講究新鮮，而非單純依靠調(diào)味料；“適時”是指講究當季，當季的食材是最新鮮最肥美的。

為了將新鮮做到極致，徐記海鮮還制定了一個堪稱“嚴苛”的規(guī)定，即“天買天、天賣天、餐做餐、餐賣餐”，當天食材必須全部賣完，鮮貨最多存放18個小時，海鮮冰箱零庫存。

然而，所有對食材的“堅持”都離不開徐記海鮮對于食材供應(yīng)鏈的深耕。事實上，徐記海鮮其前身是做食材供應(yīng)，“原本就有天然的基因和優(yōu)勢?！毙靽A介紹，在上游食材采購方面，一直在和原產(chǎn)地建立合作關(guān)系，確保食材的品質(zhì)和新鮮度。

為確保供應(yīng)鏈穩(wěn)定，徐記海鮮在海內(nèi)外優(yōu)質(zhì)原產(chǎn)地派員工駐扎，并建立了屬于自己的空運、海運物流以及冷鏈配送體系。在海外，徐記海鮮先后在加拿大、法國、西班牙、俄羅斯、澳大利亞等國家設(shè)立了長期固定的海鮮采購中心。在國內(nèi)，徐記海鮮采購的食材已基本實現(xiàn)100%來自原產(chǎn)地。

“營業(yè)至今，從渤海灣、東海，再到北海……每一個季節(jié)，哪個地方有更好的海鮮，我們就會在當?shù)夭少徸钚迈r肥美的海鮮。”徐國華說。

此外，依托成熟的供應(yīng)鏈體系，徐記海鮮在食材采購上得以實施“以供定產(chǎn)，以產(chǎn)定銷”策略，通過精準計算，確保消費者吃到時令海鮮。隨著徐記海鮮規(guī)模逐漸擴大，連鎖化發(fā)展又反過來促進供應(yīng)鏈上游的議價能力，推動了高端食材大眾化。

徐國華介紹，2022年，徐記海鮮曾一次拍下五十噸帝王蟹，每噸單價比其他采購者便宜數(shù)百元。如今，徐記海鮮在國外采購，也經(jīng)常是采用拍賣的方式，一次就拿下幾十噸，通過規(guī)模優(yōu)勢，做強品牌。

硬幣的另一面，深入源頭供應(yīng)鏈體系也促進了上游養(yǎng)殖、捕撈生態(tài)的健康可持續(xù)發(fā)展?！霸趪屹|(zhì)量部門的要求下，以及連鎖化企業(yè)的合作推動下，上游的養(yǎng)殖、捕撈企業(yè)會更有長期主義的精神?！毙靽A說。

近年，徐記海鮮逐步走向全國乃至全球市場，徐國華開始思考：未來，將目標放到餐飲行業(yè)，將數(shù)十年積累的源頭直采、冷鏈運輸?shù)荣Y源輸出給同業(yè)，推動整個行業(yè)健康發(fā)展。

這樣的升級顯然需要更加智慧化的供應(yīng)鏈管理體系做支撐。而在徐記海鮮打造的企業(yè)數(shù)智平臺中，智慧供應(yīng)鏈便是重要一環(huán)。徐國華希望借助數(shù)字技術(shù)，打造更高效、快速、智能化的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，這將為其“海鮮冰箱零庫存”的要求增加更多的底氣。

生長：以顧客為中心，著力提升價值感

始終站在顧客的角度來打磨產(chǎn)品，是徐記海鮮能夠引領(lǐng)市場潮流的關(guān)鍵因素之一。這種以顧客為中心的理念，在徐記海鮮具體體現(xiàn)為顧客“價值感”的塑造。

“餐飲業(yè)中，無論是高端食材或大眾食材，在進行產(chǎn)品開發(fā)的時，一定要注意三個要素：第一是做出價值感，讓顧客覺得物有所值；第二是賦予企業(yè)自身特色；第三是要有利潤?！毙靽A說出了他經(jīng)營多年思考所得。

價值感是驅(qū)動顧客消費的重要情緒因素之一。據(jù)統(tǒng)計，即使在一線城市，當人均單筆消費超過100元，消費者就會自動進入理性思考狀態(tài)，如果要打破這個理性思考，餐飲商家就得找到感性的“武器”。

而價值感和獲得感正是打破理性的工具之一，用簡單的話說，就是讓消費者從價格思考轉(zhuǎn)為價值思考。從這個角度來看，徐記海鮮將大眾食材精致化，表面上看是利用食材的特性作巧妙搭配和變化，配合創(chuàng)意擺盤，讓大眾食材變身為精致的美味菜肴，實質(zhì)是讓大眾食材變得更有“價值感”，讓消費者獲得幸福感。

在徐國華看來，對“價值感”的挖掘正是徐記海鮮區(qū)別于同行的特質(zhì)所在。徐國華說：“你給消費者創(chuàng)造了價值，消費者認可你的價值，愿意來買單，你就在市場上擁有了定價權(quán)?！?/p>

不僅如此，徐記海鮮還將這種“價值感”挖掘的思路用到特色原料選用上。在徐國華看來，我國地大物博，地域、地貌、氣候的不同，形成的飲食習慣和文化也不同，每個地方的食材都有不同特色，挖掘食材特色，就是為顧客創(chuàng)造價值感的過程。

在徐國華的家鄉(xiāng)湘陰，有一種特色的樟樹港辣椒，最高能賣到兩三百塊錢一斤，即便是徐記海鮮這樣的大規(guī)模采購，價格也要五六十塊錢一斤。

徐記海鮮每年都會采購相當量的樟樹港辣椒，便是對其獨特價值的挖掘。高溢價的背后，不僅是因為樟樹港辣椒的口碑，更在于當?shù)赝ㄟ^與農(nóng)業(yè)專家合作，堅持對種子進行提純，保證了辣椒的品質(zhì)，也就確保了樟樹港辣椒始終能夠提供獨特的“價值感”。

創(chuàng)新：不走老路才能走向成功

如果說品質(zhì)食材是徐記海鮮發(fā)展的基礎(chǔ)，價值感是目標，那些為人稱道的一道道餐品，才是推動徐記海鮮走向全國的關(guān)鍵。在餐品開發(fā)上，徐記海鮮最看重的便是創(chuàng)新。

“要在海鮮餐品上做到領(lǐng)先，關(guān)鍵還是要在菜型上多做嘗試?！毙靽A介紹，徐記海鮮已把餐品創(chuàng)新確立為品牌發(fā)展的核心競爭力，不僅避免了打價格戰(zhàn)的惡性競爭，同時也阻斷了模仿和跟隨式發(fā)展的可能。

為驅(qū)動餐品創(chuàng)新，徐記海鮮在總部成立了產(chǎn)品研究院，同時在各個地方門店設(shè)有分支機構(gòu)。目前，徐記海鮮已形成了總部研發(fā)為主、門店研發(fā)為輔的餐品創(chuàng)新格局。

除餐品的創(chuàng)新，徐記海鮮也在不斷迭代數(shù)字化創(chuàng)新營銷方式。比如，徐記海鮮入駐了美團等數(shù)字平臺，依托平臺流量優(yōu)勢和營銷勢能觸達更多的消費者。近期，在大眾點評上，徐記海鮮為所有門店都開通了“VR看包廂”功能，該產(chǎn)品能真實還原包廂全貌，用戶可以更直觀地感受包廂環(huán)境。這不僅能幫助用戶放心預(yù)定餐廳，還可以為餐廳工作人員減負，更高效地展示徐記海鮮的就餐環(huán)境。

徐記海鮮還將創(chuàng)新的目光投向了多元化的品牌發(fā)展路徑。2021年秋天，在長沙運達匯，徐記海鮮推出了高端品牌藍麒麟店。

時至今日，新品牌“藍麒麟”已經(jīng)成為紅遍當?shù)氐拇蚩康牡?，被譽為高端餐飲的標桿。而“湘菜+海鮮”的定位讓藍麒麟呈現(xiàn)出多元面貌，受到消費者的廣泛好評。

徐國華將“藍麒麟”的推出看做徐記海鮮矩陣化品牌發(fā)展之路?！靶煊浐ｕr在長沙扎根24年，發(fā)展到一定階段后需要通過一個高端品牌，重聚徐記海鮮的品牌勢能?！毙靽A認為，這種“高端防御”類似飛輪效應(yīng)，徐記海鮮為藍麒麟進行品牌背書，而藍麒麟則讓徐記海鮮實現(xiàn)了品牌增值。

隨著餐飲行業(yè)的整體向好，徐國華對未來充滿信心。在他看來，餐飲品牌只要把自己的優(yōu)勢特色發(fā)揮出來，做深做透，發(fā)展就是一件水到渠成的事情，這也可以推動行業(yè)形成良性競爭。（供稿：湖南異地商會聯(lián)合會）

責編：張笛

一審：張笛

二審：喻志科

三審：熊佳斌

來源：新湖南客戶端