在日前舉辦的“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”期間，《舌尖上的中國》顧問、知名美食文化學(xué)者董克平先生接受了《央廣面對面》欄目組的專訪。

主持人：董老師您是著名的美食專家，也一直致力于宣揚(yáng)中華美食，您覺得當(dāng)下中國美食文化傳承存在什么問題？有哪些因素影響傳統(tǒng)美食的傳承呢？

董克平：任何事情都是在發(fā)展變化的，肯定會(huì)有問題出現(xiàn)。然而問題的出現(xiàn)也是機(jī)遇，事物的發(fā)展就是在解決問題的過程中不斷前進(jìn)。在推廣飲食文化的過程中，我們也需要不斷地解決問題，并發(fā)現(xiàn)一些新的問題。關(guān)鍵在于我們以什么樣的角度去看待它、衡量它。要向外學(xué)習(xí)先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)，并將其融合成為我們自己的東西。實(shí)際上，飲食的發(fā)展就是在不斷地借鑒、融合和交流中逐漸豐富的。

今天的社會(huì)，同樣存在著以往那種交流與融合的問題，只是速度更快，信息更發(fā)達(dá)，融合的速度也更快。這個(gè)過程中，自覺與不自覺之間會(huì)出現(xiàn)很大的分差。這些都是問題，我覺得它們都需要在我們的餐飲發(fā)展過程中被解決和發(fā)現(xiàn)，并不斷前進(jìn)。

當(dāng)下很多人，尤其是年輕人都在積極投身到餐飲行業(yè)中來，餐飲行業(yè)有了更多新的力量和年輕力量的加入。這些年輕人進(jìn)入餐飲行業(yè)后更加尊重知識和規(guī)律，有品牌意識，愿意付費(fèi)購買好的創(chuàng)意。這正是以往的中餐所缺乏，需要在下一步大力發(fā)展的。隨著越來越多具有良好教育背景的人進(jìn)入餐飲行業(yè)，餐飲行業(yè)在文化、科學(xué)和科技的助力上，就有了一個(gè)新的起點(diǎn)。

主持人：每當(dāng)有米其林、黑珍珠等機(jī)構(gòu)的評選，都會(huì)引起社會(huì)熱議，您是怎么看待這些評選榜單的？

董克平：任何一份榜單的發(fā)布都會(huì)在餐飲行業(yè)中引發(fā)熱烈的討論。這不僅可以為餐廳帶來良好的流量和業(yè)務(wù)，同時(shí)也是對餐廳經(jīng)營者的一種榮譽(yù)認(rèn)可。

黑珍珠是針對餐廳的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，它主要基于中國廣大的客戶群體。由于大家頻繁使用點(diǎn)評和美團(tuán)，一旦餐廳上榜黑珍珠，就會(huì)被推薦至首頁，從而帶來大量的流量。米其林的情況也是如此，它是一種國際通用的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。盡管我們可能需要向外國人解釋黑珍珠是中國自己的美食評價(jià)榜，但在餐飲行業(yè)中，無論是中國人還是外國人，只要提到米其林，都知道這是一個(gè)國際通用的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

馬斯洛心理學(xué)中有多個(gè)層次，其中最高一層是自我實(shí)現(xiàn)的層次。作為一個(gè)餐飲從業(yè)者，對榮譽(yù)的追求是每個(gè)人內(nèi)心躁動(dòng)不安的小困獸。當(dāng)有一個(gè)概念或者一個(gè)榜單可以滿足這種追求時(shí)，每個(gè)人都會(huì)追求它，并成為大家追求的共同目標(biāo)。

主持人：近幾年中餐的“新派中餐”“融合菜”非?；鸨闶窃趺蠢斫狻靶屡芍胁汀被蛘摺叭诤喜恕钡?，未來您覺得融合菜的發(fā)展趨勢是怎樣的？可以和我們分享一下嗎？

董克平：目前對于“融合菜”這種菜系的命名，只是暫時(shí)的定義。但如果我們將其置于歷史的長河中，或者餐飲發(fā)展的序列中，這只是一個(gè)小小的變化過程。我們的生命有限，無法與歷史的長度相提并論。因此，我們只能根據(jù)自己的短暫經(jīng)驗(yàn)來命名歷史中的某一點(diǎn)。

當(dāng)我們將目光投向整個(gè)社會(huì)發(fā)展、歷史發(fā)展或餐飲發(fā)展的歷史時(shí)，這只是食物交流融合過程中的一個(gè)必然階段。它是中國菜或中國餐飲在發(fā)展中的一個(gè)重要階段，是食物融合態(tài)的呈現(xiàn)。社會(huì)在發(fā)展，人類在進(jìn)步，飲食文化也在演變。這種演變的本質(zhì)就是互相借鑒。例如，改革開放后，粵菜迅速風(fēng)靡全國?，F(xiàn)在大部分好的中餐廳里，幾乎都可以看到粵菜的影子。這是因?yàn)樵诓惋嫲l(fā)展史上，粵菜曾占據(jù)主導(dǎo)地位。

任何菜系和風(fēng)味的發(fā)展都離不開強(qiáng)大的商業(yè)文化和政治文化。例如粵港的商業(yè)文化就對全國產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。因此，作為商業(yè)文化的一個(gè)重要內(nèi)容的飲食文化也迅速傳播到全國。在這種情況下，許多人開始學(xué)習(xí)粵菜，廣東話也成了流行語。北方一些稍具規(guī)?；驒n次的餐廳里，廚房里還會(huì)有人用廣東話交流。這其實(shí)是商業(yè)文化對飲食文化的侵蝕或進(jìn)入。這個(gè)過程說明了餐飲的發(fā)展一定是在不斷地借鑒和融合中進(jìn)行的。近年來，許多地方菜系如江浙菜、臺州菜等都嶄露頭角。例如，以新榮記為代表的臺州菜就已經(jīng)火遍全國。

“融合菜”或者說好的餐廳基本上都可以滿足這些需求。它們提供多樣化的菜品選擇，既有滿足饑餓的基本需求，也有能夠讓人享受美食的味道和美感的高級菜品。同時(shí)，這些融合菜也具有社交屬性，成為人們聚會(huì)、交流的重要場所。通過創(chuàng)造舒適的用餐環(huán)境、提供多樣化的飲品和小吃等方式，餐廳能夠促進(jìn)人們的社交互動(dòng)，讓大家感到輕松愉快。

此外，好的融合菜也會(huì)被各種網(wǎng)絡(luò)平臺廣泛傳播和認(rèn)可，成為人們分享和討論的話題。因此，未來融合菜的發(fā)展趨勢將更加注重創(chuàng)新、健康、個(gè)性化、社交化和數(shù)字化等方面，以滿足消費(fèi)者不斷變化的需求和期待。

主持人：當(dāng)下餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，餐飲品牌都在強(qiáng)調(diào)出餐標(biāo)準(zhǔn)化，也會(huì)使用中央廚房或者預(yù)制菜。您是怎么理解標(biāo)準(zhǔn)化的，標(biāo)準(zhǔn)化和美食能否共存？

董克平：標(biāo)準(zhǔn)化和美味之間并不存在沖突。標(biāo)準(zhǔn)化并非美味的敵人。新榮記在全國擁有十幾家分店，無論您去哪家分店品嘗，味道都相差無幾，至少能達(dá)到85分或以上。這就是標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)勢所在。這是品牌對標(biāo)準(zhǔn)化所付出的努力以及對美食的態(tài)度和責(zé)任感。在中餐這種百花齊放、百家爭鳴的形勢下，依然有人能夠?qū)⑦@種多樣性做到始終如一的高水準(zhǔn)，這是非常難得的。

不過，現(xiàn)今我們所說的標(biāo)準(zhǔn)化更多地適用于一些工業(yè)化產(chǎn)品。這些公司從播種到養(yǎng)殖業(yè)都是按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的。通過這種方式，他們可以大大節(jié)省人力、物力和時(shí)間等資源，實(shí)現(xiàn)最優(yōu)化的表現(xiàn)。而這種最優(yōu)化為世界上超過60%的人提供了生命保障和食物保障。如果沒有標(biāo)準(zhǔn)化，世界上可能會(huì)有更多的人面臨饑餓甚至死亡的威脅。

然而，我們不能僅僅通過唱贊標(biāo)準(zhǔn)化來評價(jià)它的價(jià)值。需要重新認(rèn)識它作為生存和發(fā)展保障的重要性。我曾經(jīng)在一次爭論中談及了“為什么用燃?xì)馊〈宋兜栏鼈鹘y(tǒng)的柴火”，那是因?yàn)橘Y源數(shù)量和效率來決定的。全世界一年消費(fèi)600億只雞，這個(gè)數(shù)量是非常龐大的。如果沒有標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化養(yǎng)殖根本無法滿足。在工業(yè)化社會(huì)的后期以及我們現(xiàn)在向信息化社會(huì)邁進(jìn)的時(shí)候，我們不能再用農(nóng)耕文明產(chǎn)生的美食標(biāo)準(zhǔn)來衡量當(dāng)下的情況了。

我是學(xué)哲學(xué)的，哲學(xué)有一個(gè)觀點(diǎn)：當(dāng)我們批判的武器已經(jīng)落后的時(shí)候，我們必須謹(jǐn)慎避免進(jìn)行武器的批判。意思是，表達(dá)個(gè)人觀點(diǎn)是可以的，但不要以為你的觀點(diǎn)就是正確的或者試圖影響其他人的觀點(diǎn)。我們老一代人選擇美食的標(biāo)準(zhǔn)是基于農(nóng)耕文明產(chǎn)生的，但現(xiàn)代年輕人是基于工業(yè)化文明產(chǎn)生的標(biāo)準(zhǔn)成長起來的。

在未來信息時(shí)代的背景下，我憑什么拿我農(nóng)耕文明的標(biāo)準(zhǔn)來衡量你們工業(yè)化社會(huì)或后工業(yè)化社會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)？這就是批判的武器與武器的批判之間的關(guān)系所在。隨著我們今后的發(fā)展，時(shí)間成本會(huì)越來越貴。中餐中的風(fēng)味百花齊放，同時(shí)也需要付出高昂的代價(jià)。這個(gè)代價(jià)不僅僅是金錢上的，還包括時(shí)間上的投入。因此，對于美國人來說，中產(chǎn)階級的標(biāo)準(zhǔn)是每個(gè)月能夠有一到兩次穿著正式禮服去高檔餐廳用餐的機(jī)會(huì)。然而，對于我們來說，去中檔以上的餐廳用餐是經(jīng)常發(fā)生的事情。因此，實(shí)際上情況是不同的。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們在飲食選擇和消費(fèi)上會(huì)變得更加謹(jǐn)慎，多數(shù)人的個(gè)性選擇也會(huì)相應(yīng)減少。

文章來源：紅餐網(wǎng)

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：鄧執(zhí)君

三審：陳勝年