中國幅員遼闊，地大物博，在廣袤的神州大地上，孕育出了各種各樣的文化，瀟湘大地，湘魂楚韻，湘江水的柔情與武陵山脈的堅韌融匯出獨具特色的湖湘文化和湖湘美食，古語云：“百里不同風(fēng)，千里不同俗”。談及地域文化的具象化表達，美食無疑是最為鮮明的名片。而淥江水環(huán)繞下的瓷城醴陵，也有自己獨特的美食風(fēng)味。

“醴陵小炒”：帶湯汁的經(jīng)典湘菜

在又辣又香的湘菜中，醴陵小炒肉作為最下飯的家常菜雖然相當出名，但其實在醴陵，這碗醴陵小炒肉的做法并沒有太多的講究，甚至可以說是多種多樣。只需按個人的喜好，準備豬肉、辣椒、大蒜葉或芹菜即可。不選山珍海味、也沒有祖?zhèn)髅胤?，但正是這份簡單與純粹，賦予了醴陵小炒肉獨特的魅力。

為何醴陵小炒肉會在湘菜中如此的獨樹一幟？在今年7月份，醴陵舉辦的“醴陵小炒肉廚神大賽”中，中國烹飪大師、中國湘點大師吳平給出了自己的答案：醴陵小炒肉最大的特點就是帶湯汁，因此與別的小炒肉不同，它的肉質(zhì)會很鮮嫩。醴陵小炒肉之所以能成為一道經(jīng)典美味，究其原因，首先是它色香味俱全，其次，它食材簡單、烹制方便、符合大眾口味，但最靈魂的莫過于制作方法——“帶湯小炒”：將主材與醴陵特色玻璃椒同炒入味，然后加水煮沸起鍋。

當你足夠了解醴陵便會發(fā)現(xiàn)，這座城市運用“帶湯小炒”這一獨特烹飪方法制作的菜肴，不僅限于小炒肉?？喙铣醋续?、生炒羊肉、小炒黃牛肉、溈山豆腐……這些以醴陵小炒為主的醴陵菜，統(tǒng)統(tǒng)有個共同特點——都是“帶湯小炒”。醴陵人將食材和辣椒、調(diào)味一起混入湯汁，這種方法不僅保留了食材的原汁原味，還通過湯汁的調(diào)和，使得整道菜的口感更加鮮嫩多汁，層次分明。

“醴陵小炒”的起源之謎

“醴陵小炒”何時起源，又是何人創(chuàng)造的呢？實際上，由于缺少記錄，這種“帶湯小炒”形成過程已經(jīng)不可考，只能根據(jù)其特點及民間口述進行一些推斷，說法多種多樣，也不乏一些趣味故事。據(jù)一些人的口述，“醴陵小炒”的烹飪技法是源于湘東傳統(tǒng)的漢族手藝，這里因氣候潮濕悶熱，無辣不歡。也有種說法，醴陵小炒肉最初的雛形是醴陵“殺豬肉”。醴陵殺豬肉以現(xiàn)殺的豬肉為主食材，新鮮的豬雜摻雜其中，先炒制，放干辣椒粉、大蒜葉，沏以山泉水一鍋煮，后因為豬雜購買麻煩，便逐漸演變?yōu)轷妨晷〕慈狻?/p>

尤為引人入勝的，是個關(guān)于“撐碗”的趣聞：醴陵人待人熱情，凡是來家里做客的，都要留人吃飯。但過去生活太清苦，來客人后，家里肉少，不夠招待客人用餐，主人菜炒到一半，靈機一動，往肉中加了一勺水，一碗小炒肉的肉完全被湯汁“撐”起來了，顯得非常地“大氣、闊綽”?？腿似穱L后，只覺湯鮮肉嫩，味道咸辣，非常下飯。就這樣，做菜加湯“撐碗”的無心之作，陰差陽錯反而成就了一味地方美食。

在目前，業(yè)內(nèi)較為認同的說法是起源于元末明初的客家特色家常菜，客家人在遷徙途中需要一種制作快捷、食用便利的菜肴來滿足飲食需求，“醴陵小炒”恰好符合了這一要求。因此，“醴陵小炒”雖起源難以確切考證，但其形成過程卻充滿了地域特色、文化智慧和民間智慧。這些流傳開來的道聽途說，也暗含了“醴陵小炒”的精髓：家常、隨性、好吃。

湖湘文化中的味覺詩篇

“湘菜，湖南風(fēng)味的菜肴。”這是《現(xiàn)代漢語詞典》的解釋。在醴陵，我們也能從“醴陵小炒”中窺見湖湘文化中獨屬于醴陵的一角。在“醴陵小炒”的世界里，每一種食材的選用都順應(yīng)時節(jié)，追求的是食材本身的鮮美與營養(yǎng)價值最大化。無論是濕紅玻璃椒、青椒、大蒜葉、芹菜還是其他時令蔬菜，都隨著季節(jié)的更迭和市場的供應(yīng)情況靈活搭配，形成了千變?nèi)f化的風(fēng)味組合?！磅妨晷〕础钡碾S性，不僅體現(xiàn)在食材的搭配上，更在于其烹飪過程中的即興創(chuàng)作，這種隨性的烹飪方式，不僅保留了食材的原汁原味，也賦予了“醴陵小炒”獨特的生命力?？梢哉f，“醴陵小炒”是深深植根于湖湘文化的土壤之中的，“醴陵小炒”作為醴陵的特色，其食材選擇與烹飪方法的多樣性背后的隨性與靈活性，更是湖湘文化中“經(jīng)世致用”的運用。自王夫之、顧炎武等明清之際的思想家提出“經(jīng)世致用”這一思想，到晚清重臣左宗棠在醴陵淥江書院的教育實踐，湖湘文化一直強調(diào)經(jīng)世致用、學(xué)用合一的價值觀念。倡導(dǎo)從實際出發(fā)，注重實踐與應(yīng)用，鼓勵人們在日常生活中靈活應(yīng)變，追求實效與實用。

我想，“醴陵小炒”不僅僅是一種地方美食，這一鍋不被條條框框框死，做事懂得變通，懂得因時而動的“小炒”，更是醴陵人的“文化基因”。目前，“醴陵小炒”正吸引著越來越多的游客前來品嘗和體驗。它出自醴陵，但它的未來注定不會止步于醴陵，隨著時代的發(fā)展和技術(shù)的進步，未來“醴陵小炒”的口味和技藝或許會有所變化，但無論如何演變，醴陵人民務(wù)實進取的生活態(tài)度和對美好生活的向往，將一直鐫刻在“醴陵小炒”之中。

文字/何菊嬋

圖片/醴陵市融媒體中心 熱點文化 黃永強 網(wǎng)絡(luò)

編輯/彭佳欣

實習(xí)編輯/席自芊

來源/醴陵發(fā)布·微信公眾號

責(zé)編：饒謐

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉