文/林鐵 編輯/饒謐

氣清景明，萬物皆顯。清明時(shí)節(jié)的春天是舒展的。和風(fēng)吹綠柳，細(xì)雨潤(rùn)紅花。陰陽輪轉(zhuǎn)，陽氣升騰，山雀?jìng)冮_始鳴喚，森林里一下就活泛起來。也就是這花雨飄落、枯木逢春的時(shí)候，最宜思故人?！鞍倩ㄈ缗f日，萬井出新煙”，這時(shí)節(jié)，湖湘人家的青磚黛瓦下，煙火里總少不了紅燒鱔魚的姜辣鮮香。

岳陽姜辣鱔須選“筆桿鱔”，青竹似的細(xì)長(zhǎng)身子，下鍋前還要養(yǎng)在姜汁里吐盡泥腥。鐵鍋燒至泛藍(lán)，茶油爆香紫皮老姜，鱔段入鍋時(shí)必得聽到“滋啦”一聲慘叫。待鱔肉蜷成滿月狀，澆半碗曬足三伏天的醬辣椒，燜到湯汁收作琥珀色。臨出鍋撒把藠頭白，青白赤金在粗陶碗里斗艷，辣得人直咂嘴卻放不下筷。

其實(shí)，最古早的吃法就始自這些個(gè)洞庭漁村。老船工把鱔血接在粗瓷碗里，混著白酒生飲，說是“補(bǔ)血?dú)獾慕鸬ぁ薄９饩w年間水師提督彭玉麟駐防岳陽時(shí)，曾見漁家孩童用鱔血拌飯，當(dāng)即揮毫寫下“鱗甲化丹砂”的條幅。如今君山島漁民仍守著這古法，剖凈的鱔骨也不浪費(fèi)，曬干后與黃豆同炒，磨成粉便是漁家秘制的“龍王鮮”。

網(wǎng)友自制的黃燜鱔魚

湘潭的鱔魚沒有這么猛，倒有一副溫軟脾性。湘潭人做溜鱔絲，刀工比繡娘還細(xì)?；铟X釘在榆木砧板上，薄刃貼著脊骨游走，轉(zhuǎn)眼間骨肉兩分。雪白的鱔絲裹著蛋清下油鍋，起鍋時(shí)淋勺陳醋，撒上掐得出水的嫩姜絲。這般精細(xì)吃法，倒應(yīng)了齊白石畫蝦的筆意——大師生前最喜就著鱔絲喝谷酒，說“細(xì)有細(xì)的妙處”。

湘西大山里的鱔魚則是肉鮮汁濃。民間有傳熊希齡年少在鳳凰讀書時(shí)，最念著家中的“酸湯煨鱔”。苗家阿婆用柴刀背拍暈鱔魚，不去骨直接斬段，與山胡椒、野蕨菜同煨。某年他赴京趕考前夜，母親特意往酸湯里添了曬干的樅菌，舀湯時(shí)輕聲念道：“樅菌托著鱔魚游，此去青云不用愁。”后來這位民國總理在香山慈幼院辦學(xué)，仍囑湘廚每月做回酸湯鱔，說是“聞見這股子酸辣，便知離瀟湘不過一碗湯的距離”。今天在湘西，不僅有酸湯煨鱔，更多是臘肉燉鱔魚。

天氣一轉(zhuǎn)暖，長(zhǎng)沙城的夜晚必屬于口味蝦，也屬于口味鱔。南門口排檔的炭爐燒得通紅，寸長(zhǎng)的鱔段在鐵板上吱吱冒油。穿白汗衫的老板掄起鐵鏟，鱔肉與蒜子、剁椒在火光中翻飛，最后撒把紫蘇碎起鍋。藍(lán)邊粗碗盛著紅艷艷的鱔段，配冰鎮(zhèn)啤酒下。黃永玉先生回湖南，在畫紙上記下這般場(chǎng)景：穿堂風(fēng)卷著辣香，混著食客們的汗氣，竟比任何顏料都鮮活。沒錯(cuò)，口味鱔魚的靈魂就是紫蘇碎。

網(wǎng)友行走的肉醬推薦的湘潭“唯唯家菜館”的招牌鱔魚萵筍絲

黃燜鱔魚是婁底邵陽這邊備受歡迎的家常菜，當(dāng)春必吃。做時(shí)得選用鮮活的黃鱔，用開水略焯后去凈黏液，再切成段。鍋中倒入適量的菜籽油，燒熱后放入鱔段煸炒至變色，隨后加入蔥姜蒜末爆香，再放入黃酒、醬油、白糖等，添一碗清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。熟爛入味時(shí)，撒上一把蔥花即可出鍋。湘中從來都是人杰輩出，五湖四海，滿世界馳騁，誰都會(huì)記得故鄉(xiāng)這道鱔肉鮮嫩湯汁濃稠的菜。

蔡鍔南路的東安雞館里的“盤龍鱔”

永州的盤龍鱔魚，又叫“太極圖”，是湖南的傳統(tǒng)招牌。先將鮮活的鱔魚宰殺干凈，去頭去尾，切成圓筒狀的段，再用刀在鱔魚背上剞上十字花刀，使其形似盤龍。然后，將切好的鱔魚用鹽、料酒、姜片、蔥段等腌制入味。接著，將鱔魚放入熱油鍋中炸至金黃酥脆，撈出瀝油。再將鍋中留底油，放入蔥姜蒜末爆香，加入豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料炒香，倒入適量的高湯，放入炸好的鱔魚，用小火慢燉至入味。最后，將燉好的鱔魚撈出，擺放在盤中，淋上少許香油，撒上蔥花即可?！疤珮O圖”色澤金黃，鱔魚肉質(zhì)鮮嫩，味道麻辣鮮香，造型美觀大方，宛如一條盤龍，是永州人民待客的頂配佳肴了。

凡此種種，湖南是魚米之鄉(xiāng)，各地都吃鱔魚。洞庭湖的蘆葦蕩一直藏著鱔魚的魂，老輩人還說黃鱔是龍王爺?shù)难鼛А?/span>

詩人李元?jiǎng)賹懬迕鳎?/span>

要如何擁抱

才能償還這些

穿過裂縫生長(zhǎng)的樹

它們的根，在暗處

仍攥著去年的落葉

好吧，如果重逢與擁抱都很難，那就去嘗一口故鄉(xiāng)的菜?！伴L(zhǎng)魚無損鱗，玉色動(dòng)刀幾”?！伴L(zhǎng)魚”就是鱔魚了，這滑溜溜的水族，從《詩經(jīng)》游進(jìn)《楚辭》，又從唐宋詩文里游進(jìn)湖南人的粗碗里——千年光陰滑過鱔背，到底在滾油烈火里，煉成了湘人骨子里的韌與烈……

（作者系湖南財(cái)政經(jīng)濟(jì)學(xué)院人文與藝術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)）

作者：林鐵

責(zé)編：饒謐

一審：饒謐

二審：丁偉

三審：瞿德潘

來源：新湖南客戶端·客戶端

版權(quán)作品，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。湖湘情懷，黨媒立場(chǎng)，登錄華聲在線官網(wǎng)www.voc.com.cn或“新湖南”客戶端，領(lǐng)先一步獲取權(quán)威資訊。轉(zhuǎn)載須注明來源、原標(biāo)題、著作者名，不得變更核心內(nèi)容。